Espanjassa valmistetaan useilla eri alkuperäluokituksilla kuohuviiniä, mutta eittämättä niistä kuuluisin ja suurin on Cava. Cavaa on valmistettu jo melko tarkkaan 150 vuotta, ja se on valloittanut maailman helposti lähestyttävällä hedelmäisyydellään ja huokealla hintapisteellään. 2000-luvulla ehkäpä juuri nuo asiat, jotka ovat tehneet Cavan menestyksen, ovat kuitenkin johtaneet Cavan vakavan kriisin äärelle. Mistä on kyse? Tästä alkaa moniosainen juttusarja, jossa kysytään ¿Que Tal España?, eli mitä kuuluu Espanja, Espanja mitä ihmettä viiniskenessänne oikein tapahtuu?

Tästä alkaa moniosainen juttusarja, jossa kysytään ¿Que Tal España?, eli mitä kuuluu Espanja, mitä ihmettä viiniskenessänne oikein tapahtuu?

Jotta ymmärtäisimme mitä Espanjan kuohuviinikeskuksessa tapahtuu nyt ja mihin suuntaan se on menossa, meidän täytyy katsoa historiaa ja ymmärtää Cavan tuotantoa. Aloitetaan alusta – eli Ranskan Champagnesta.

Tulen väistämättä tulevaisuudessa kirjoittamaan samppanjasta omia artikkeleita, mutta tiivistettäköön samppanja tässä kuuteen kohtaan:

  1. Samppanja tulee Ranskan Champagnen maakunnasta, joka on yksi Euroopan pohjoisimpia ja perinteisesti viileimpiä viininvalmistusalueita.
  2. Samppanjaa on valmistettu 1600-luvulta asti, joten sillä on ollut aikaa kehittää mainetta, brändiä, imagoa ja valtavaa tietotaitoa, perinnettä ja kulttuuria.
  3. Samppanja valmistetaan hapokkaista neutraaleista rypäleistä – tärkeimpinä lajikkeina Chardonnay, Pinot Noir ja Meunier – jotka antavat tilaa hiivasakkakypsytyksen tuomille aromeille.
  4. Samppanja on kahdesti käynyttä. Se tarkoittaa sitä, että rypäleistä tehdään ensin tavallinen rutikuiva valkoviini, joka pullotetaan pienen hiiva- ja sokerilisäyksen kanssa, joka käynnistää toisen käymisen pullossa luoden samppanjan tunnusomaiset kuplat ja noin 1,5% lisää alkoholia.
  5. Toisen käymisen jälkeen hiivat jäävät pulloon, ja viini saa seuraavien kuukausien ja jopa vuosien aikana huimasti aromeja ja tekstuuria kypsyessään hiivasakan päällä. Tavanomaista samppanjaa täytyy kypsyttää hiivasakan päällä vähintään 12 kuukautta, mutta monet samppanjatalot ja tyylit vaativat monen vuoden kypsytyksen.
  6. Hiivasakka poistetaan lopulta, joten juhlajuomasi on kauniin kirkasta. Pullo topataan joko kuivalla viinillä (Brut Nature, Non Dosage) tai mehun tai viinin ja sokerin sekoituksella, jolloin tässä vaiheessa muutoin rutikuivaan viiniin tulee pieni lisäys makeutta, joka tuo esiin viinin aromeja ja tasapainottaa sen olemusta (Extra Brut, Brut, Demi-Sec).

Samppanja on niin onnistunut monivuosisatainen brändin rakennus ja viininvalmistusperinteen huipennus, että sen valmistusprosessia matkitaan ympäri maailmaa. Koska Champagne on kuitenkin alkuperäsuojattu nimike, sen prosessista käytetään nykyään nimitystä ”perinteinen menetelmä” eri kielillä. Ensimmäinen, joka vei samppanjan valmistusmenetelmän Ranskan ulkopuolelle, oli katalonialainen Josep Raventós 1800-luvun jälkimmäisellä puoliskolla. Siitä alkaa Cavan tarina.

Cavan syntyhistoriaa

Codorníu on yksi vanhimmista viiniperheistä Espanjassa, sillä he ovat aloittaneet viininvalmistuksen jo 1500-luvulla Katalonian Penedèsissä, Sant Sadurni d’Anoian kylässä. Vuonna 1659 perheen tytär Anna Codorníu meni naimisiin Miguel Raventósin kanssa. Siitä saakka viinitalon nimi on ollut Codorníu, vaikka sen omistajaperheen sukunimi on ollut Raventós.

Parisataa vuotta myöhemmin Josep Raventós matkusti Ranskaan ottamaan selvää jo silloin maailmankuulusta samppanjasta. Hän palasi kotiin opittuaan sen salat, ja käyttäen paikallisia rypälelajikkeita, hän valmisti Espanjan ensimmäisen perinteisen menetelmän kuohuviinin vuonna 1872, aloittaen uuden aikakauden espanjalaisen viinin historiassa. Vuonna 1889 Pedro Ferrer perusti samaan kylään, Sant Sadurni D’Anoiaan talon nimeltä Freixenet, joka valmisti samalla tekniikalla kuohuviiniä. Siitä perinteisen menetelmän kuohuviinin valmistus levisi ympäri Espanjaa, vaikka valtaosa sen valmistuksesta on aina ollut ja on edelleenkin Penedèsissä ja Sant Sadurni d’Anoiassa. Kokonaisen vuosisadan ajan tätä kuohuviiniä kutsuttiin espanjalaisittain nimellä ”champaña,” mutta vuonna 1970 Champagnen ja EU:n painostuksesta espanjalaiset tuottajat keksivät sille uuden nimen: Cava. Cava tarkoittaa kellaria, ja viittaa siis niihin perinteisesti maanalaisiin viileisiin kellareihin, missä kuohuviinipullot kypsyvät.

cava cellar kellari
”Cava” nimitys tulee maanalaisista kypsytyskellareissa, kuten tässä. Kuva: Turusen Ellu

Cavan sijainti & kasvatus

Mainitsin jo ylempänä, että Cavan valmistus levisi Penedèsistä ympäri Espanjaa. Cavaa siis sai valmistaa oikeastaan missä vain Espanjassa, ja sen rypäleet pystyi hankkia mistä vain. Kun Espanja liittyi EU:n vuonna 1986, oli Espanjan pakko listata nimetyt ja rajatut alueet, mistä Cavan rypäleet saavat tulla. Cavaa tehdään ja Cavaa varten rypäleitä kasvatetaan seuraavilla alueilla:

  1. Katalonia
  2. Valencia
  3. Aragon
  4. Navarra
  5. Rioja
  6. Baskimaa

On kuitenkin melko turha keskittyä suuremmin muuhun kuin Kataloniaan, sillä siellä valmistetaan 95% kaikesta Cavasta. Yhteensä Cavaa valmistetaan 1,2 miljoonaa pulloa vuosittain, ja koko tuotannosta Codorníu ja Freixenet valmistavat yhdessä 75%. Kataloniakin on jaettu kymmeneen eri ala-alueeseen viininviljelyn kannalta, joista esimerkiksi Conca de Barberà ja Alella ovat tunnettuja kuohuviineistään, mutta Penedès jyrää helposti muiden yli tuotantomäärällä.

Cavan rypäleitä on perinteisesti kasvatettu ajatellen, että viini saa makua ja tuoksua pullokäymisestä, joten rypäleiden ei tarvitse olla kovin intensiivisen tai konsentroituneen makuisia.

Ajan saatossa viininviljely on pirstaloitunut niin, että keskimäärin yhdellä viininviljelijällä on vain muutama hehtaari pinta-alaa. Suuret Cava-talot, kuten Freixenet, ostavat rypäleet viljelijöiltä, jotka keskittyvät enemmän määrään kuin laatuun. Miksipä panostaisivatkaan laatuun, kun rypäleiden kilohinta on ollut vain noin 0,32€. Verrokkina mainittakoon samppanjan hyvin kalliit rypäleet: siellä kasvattaja saattaa saada jopa yli 6€ kilosta rypäleitä, joten on varaa keskittyä laatuun eikä vain mahdollisimman suureen satoon. Viiniköynnökset on istutettu suhteellisen etäälle toisistaan, 1500–3500 köynnöstä per hehtaari. Se tarkoittaa sitä, että köynnöksellä on vähemmän kilpailua ravinteista ja vedestä, joten se voi helposti tuottaa enemmän satoa, ja tarhoja voi hoitaa koneellisesti. Cavan suurin sallittu satomäärä on perinteisesti ollut 12 000 kg rypäleitä per hehtaari, mutta tänä vuonna 2021 Cavaa säätelevä Consejo Regulador määräsi maksimimäärän matalammaksi 11 000 kg taklatakseen laatuongelmaa.

Pienet viininviljelijät poimivat rypäleensä yleensä käsin, sillä koneet mekanisoitua sadonkorjuuta varten ovat kalliita ja ylimitoitettuja muutaman hehtaarin omistusta varten. Osa viinitaloista omistaa enemmänkin omia tarhoja, kuten Codorníu, jolla on tarhoja Penedèsissä ja Raimatissa, ja heillä on resurssit kerätä rypäleet koneellisesti. On hyvä muistaa, että vaikka käsin kerääminen kuulostaa romanttiselta, sitä varten tarvitaan työvoimaa, joka on kallista, ja se on hitaampaa. Koneellinen sadonkorjuu on kehittynyt tehokkaaksi ja helläksi köynnöksille ja rypäleille, henkilökuntaa tarvitaan huomattavasti vähemmän, ja on helpompaa koneellisesti kerätä rypäleet esimerkiksi yöllä, kun lämpötila on rypäleiden laadun säilymistä varten parempi. Koneiden ei tarvitse nukkua eivätkä ne kärsi aamulla krapulasta ja kiukuttele muille työntekijöille, joten siinä todellakin on puolensa. Isot viinitalot yleensä puristavat rypäleet mehuksi heti viinitarhan läheisyydessä ja viilentävät sen lähes 0-asteiseksi kuljettaakseen sen turvallisesti viinitalolle viininvalmistusta varten. Näin rypäleitä voidaan kerätä Sant Sadurni d’Anoiassa valmistettavaan Cavaan vaikka 1000 kilometrin päästä toiselta puolelta Espanjaa.

Cavaa on perinteisesti valmistettu pääasiassa kolmesta eri paikallisesta rypäleljikkeesta, Macabeosta, Xarel-osta ja Parelladasta, mutta EU:n liityttäessä myös kansainväliset lajikkeet ja samppanjan tuotannosta tutut Chardonnay ja Pinot Noir sallittiin Cavan valmistuksessa.

cava käymistankki
Teräksisiä tankkeja Cava-talolla. Kuva: Turusen Ellu

Cavan rypälelajikkeet

Macabeo – 36% Cavan viljelypinta-alasta

Airénin jälkeen Pohjois-Espanjan eniten viljelty valkoinen lajike, joka tunnetaan nimellä Viura Riojassa. Versoo myöhään, joten yleensä säästyy mahdolliselta hallalta keväällä. Tuottelias lajike, joka on perinteisesti ollut tärkeimpiä Cavan lajikkeita. Kasvatetaan noin 100-300 metrin korkeudessa merenpinnasta Kataloniassa. Ominaisuuksiltaan kevyt, aromikas, sitruksinen lajike, jota nykyään sekoitetaan paljon Chardonnayn kanssa.

Xarel-lo – 25% Cavan viljelypinta-alasta

Katalonian oma valkoinen lajike, joka Alellassa tunnetaan nimellä Pansa Blanca. Aiemmin ajateltu hiukan mutaisen tai maamaisen makuisena, mutta kun Xarel-loa on opittu kasvattamaan oikeilla paikoilla ja oikeilla tavoilla, se on päässyt oikeuksiinsa ja noussut 2000-luvulla Katalonian kulttilajikkeeksi. Eikä suotta – oikeissa olosuhteissa se voi tehdä hyvin voimakasta ja pitkän kypsytyspotentiaalin viiniä sekä stillinä että kuohuvana. Kasvatetaan noin 400 metrin korkeudessa merenpinnasta Kataloniassa. Tuottaa parhaimmillaan vihertävän yrttistä, fenkolista ja jopa mineraalista viiniä, johon tammenkäyttö soveltuu mainiosti.

Parellada – 20% Cavan viljelypinta-alasta

Jälleen Katalonian oma valkoinen lajike, joka tuottaa vähiten satoa näistä kolmesta. Vaatii kasvatuspaikakseen Kataloniassa korkean sijainnin, 500 metriä merenpinnan yläpuolella, välttääkseen liiallisen alkoholin mutta saadakseen mahdollisimman pitkän kasvatuskauden. Parellada versoaa aikaisin keväällä mutta kuitenkin kypsyy myöhään. Parelladaa pidetään oikein kasvatettuna hienostuneimpana Cava-lajikkeista, sillä se tuottaa hapokasta, raikasta ja tasapainoista, konsentroitunutta viiniä.

Chardonnay – 9% Cavan viljelypinta-alasta

Tuttu ja arvostettu samppanjalajike, jota käytetään upeiden valkoviinien ja laadukkaiden kuohuviinien valmistukseen ympäri maailmaa. Siksi se sallittiin myös Cavan valmistuksessa vuonna 1986. Espanjalaisten täytyy olla tarkka kloonin ja juurakon valinnassa, jotta se soveltuu paikalliseen tyyliin. Tuo rakennetta, täyteläisyyttä ja samalla hienostuneisuutta Cavablendiin.

Lisäksi sallitut tummat lajikkeet:

Garnacha, Monastrell, Pinot Noir

Trepat – mutta vain rosé-Cavassa, eli rosadossa.

Huomattavaa on, että Tempranillo ei ole sallittujen rypälelajikkeiden joukossa.

DO CAVA -laatuluokituksen tärkeimmät säännöt

Laatuviinejä säädellään Euroopassa EU-tasolta alkuperäluokituksilla. Se varmistaa sen, että kuluttajat voivat luottaa saavansa sitä, mitä pullon etiketti lupaa, ja suojaa valmistajia kopioilta ja jäljittelijöiltä. Tiivistetään tähän tärkeimmät Cavan valmistuksen säännöistä, joista vastaa Cavaa säätelevä elin Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava.

Rypäleiden alkuperä on säännelty, ja vaikka suurin osa tuleekin Kataloniasta, myös viisi muuta Espanjan aluetta ovat sallittujen listalla. Samoilla alueilla voi rypäleiden kasvatuksen lisäksi myös valmistaa Cavaa.

Sallitut rypälelajikkeet lueteltiin jo ylempänä.

Suurin osa Cavasta on sekoitettu useasta rypälelajikkeesta. Mikäli Cava kertoo olevansa yhden rypälelajikkeen kuohuviini – esimerkiksi että etiketissä lukee Xarel-lo – täytyy vähintään 85% viinistä olla kyseistä rypälelajiketta. 15% pullon sisällöstä voi siis edelleen olla muita sallittuja lajikkeita.

Suurin osa Cavasta on vaaleaa kuohuviiniä, mutta nykyään noin 8% tuotannosta on rosadoa, eli rosékuohuviiniä. Rosadon valmistukseen käytetään 25% tummia rypälelajikkeita, ja väri viiniin tulee uittamalla tummia rypäleenkuoria mehussa, eikä suinkaan sekoittamalla punaviiniä valkoviiniin, kuten valtaosa muista rosékuohuviineistä maailmalla valmistetaan.

Cavan alkoholiprosentin täytyy olla 10,8-12,8%.

Suurin osa Cavasta valmistetaan yhdestä vuosikerrasta, eli yhden vuoden sadonkorjuun tuotannosta, tai siihen sekoitetaan vain hyvin vähän ja hyvin tuoreita aiempien vuosikertojen viinejä. Yleensä vuosikertaa ei kuitenkaan mainita etiketissä. Jos se kuitenkin mainitaan, täytyy vähintään 85% viinistä olla kyseiseltä vuosikerralta. 15% voi siis edelleen olla niin sanottua reserveviiniä.

Cavan makeusaste noudattaa samaa kaavaa kuin esimerkiksi samppanja. Etiketin merkinnät ja sokerimäärät menevät seuraavasti, grammaa per litra:

  • Brut Nature 0–2 g
  • Extra Brut 0–6 g
  • Brut < 12 g
  • Extra Seco 12–15 g
  • Seco 12–32 g
  • Semi-seco 32–50 g
  • Dulce 50 g

Cavan täytyy kypsyä hiivasakan päällä vähintään 9 kuukautta.

Valtaosa Cavasta on tätä minimiajan kypsynyttä tavanomaista kuohuviiniä, mutta pidemmillekin kypsytysajoille on omat kategoriat ja säännöt:

Cava – 87% tuotannosta  – 9 kuukautta hiivasakkakypsytystä, valkoinen sinetti korkin päällä

Cava Reserva – 11% tuotannosta – 18 kuukautta hiivasakkakypsytystä, vihreä sinetti korkin päällä

Cava Gran Reserva – 30 kuukautta hiivasakkakypsytystä, aina yhdeltä vuosikerralta, musta sinetti korkin päällä. Voi olla vain Brut Nature, Extra Brut tai Brut.

Cava Paraje Calificado – 36 kuukautta hiivasakkakypsytystä, oma sinetti korkin päällä tai pullon kyljessä. Tulee vain etukäteen säädellyiltä ja etiketissä mainituilta tiloilta. Monien muiden erityissääntöjen lisäksi voi olla vain Brut Nature, Extra Brut tai Brut.

Tämä viimeisin kategoria, Cava de Paraje Calificado, esiteltiin vasta vuonna 2017. Se on Cavan säätelyjärjestön, Consejo Reguladorin, vastaus pitkään jatkuneille vaatimuksille laadun ja paikallisuuden edistämiselle, mutta monien mielestä se on liian vähän ja liian myöhään. Palataan tähän juttusarjan seuraavassa osassa tarkemmin, jossa jatketaan ihmettelyä linjalla Espanja, mitä ihmettä viiniskenessänne oikein tapahtuu?

cava viinitarha
Cava-viinitarhoja Sant Sadurni d’Anoiassa. Kuva: Turusen Ellu

Cava kuluttajille

Ei ole ihmekään, että Cava on levinnyt maailmanlaajuiseen suosioon ja sen hintamielikuva on pysynyt matalana eli kaikkien ulottuvilla. Siihen ovat vaikuttaneet ainakin seuraavat asiat:

  1. Katalonian lämmin ilmasto, joka tuottaa kypsiä rypäleitä luotettavasti vuosi toisensa jälkeen.
  2. Prosessia nopeuttavat mekanisaatiot, kuten koneellinen sadonkorjuu ja modernin teknologian käyttö viininvalmistuksessa, kuten pullojen tanssitukseen käytetty gyropaletti, joka on espanjalainen keksintö.
  3. Rypäleiden edullinen hinta.
  4. Mahdollisuus kerätä rypäleitä suurelta alueelta ympäri Espanjaa ja sen kuljettaminen mehuna tai jopa pohjaviininä viinitalolle pullotusta ja toista käymistä varten.
  5. Tuotannon keskittäminen nopeimmin valmistettavaan, edulliseen ja helpoiten lähestyttävään hedelmäiseen ja huolettomaan kuplajuomaan, eli tavanomaiseen Cavaan, joka on 87% Cavan tuotannosta.
  6. Keskeinen sijainti Euroopassa, josta on helppo viedä viiniä maailmalle. Cavan tuotannosta kaksi kolmasosaa menee vientiin ja kolmasosa nautitaan Espanjassa.
  7. Tuotannon keskittyminen käytännössä kolmelle valtavalle yritykselle.

Seuraavassa osassa keskitytään jo tässä artikkelissa rivien välissä vilahtaneisiin ongelmiin, jotka ovat hitaasti mutta varmasti suistaneet Cavan tilanteeseen, jossa italialainen prosecco syö markkinaosuutta ja parhaat Cava-tuottajat ovat kääntäneet sille selkänsä. Toisin sanoen; Espanja, mitä ihmettä viiniskenessänne oikein tapahtuu?

Oliko tässä jutussa asiavirheitä, vanhentunutta tietoa tai onko sinulla lisättävää aiheeseen? Heräsikö kysymyksiä tai kommentoitavaa?

Jätä ihmeessä kommentti alle!

Jos julkisen kommentin jättäminen ujostuttaa, voit myös lähettää suoraan minulle viestin Ota yhteyttä -sivun lomakkeen kautta.

Jaa tämä artikkeli:

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *